Недоброкачественность сырья, неправильная обработка и неудовлетворительные условия хранения приводят к по-явлению в масле различных дефектов.
Горький вкус может появиться при поедании коровами некото-рых видов трав (полыни, дикого лука, люцерны и др.), а также при развитии в масле гнилостной микрофлоры и разложении белковых веществ. В соленом масле он может появиться при посолке солью с большим содержанием хлористых солей магния.
Салистый привкус образуется в масле в результате окисления мо-лочного жира кислородом воздуха. Процесс ускоряется при хранении масла на свету и в недостаточно охлаждаемых помещениях.
Кормовые привкусы образуются в масле от сырья, а также при поедании коровами растений, содержащих специфические вкусовые и ароматические вещества.
Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла) обус-ловливается изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей. Он может также возникнуть во время хранения масла при доступе воздуха и света.
Прогорклый вкус образуется в результате окисления масла под действием ферментов и кислорода воздуха. При окислении накап-ливаются альдегиды, кислоты, оксикислоты, эфиры, спирты и низ-комолекулярные жирные кислоты, которые и придают маслу про-горклый вкус.
Пожелтевшая кромка масла - порок, образующийся при из-менении поверхностного слоя масла под действием воздуха и мик-роорганизмов. При этом масло в поверхностном слое приобретает неприятный привкус и более темный цвет. Перед продажей такое масло должно быть зачищено от кромки.
Крошливая консистенция возникает при выработке масла из чрез-мерно охлажденных сливок. Причиной появления порока может быть также молоко, полученное от животных, вскармливаемых гру-быми кормами, в которых содержатся высокоплавкие жиры или пре-обладают белки и углеводы и мало жира.
Неравномерная окраска появляется при упаковке в один ящик масла различных сбоек или при неравномерном посоле масла.
Пороками упаковки являются также неплотная набивка масла в тару, небрежная заделка пергамента, неправильная и нечеткая мар-кировка.
Не допускают к реализации масло, упакованное в тару с непра-вильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое - с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями - с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Масло с наличием пле-сени на поверхности должно быть предварительно обработано.
Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное
- Кормовые привкусы — скармливание животным избыточного количества силоса, капусты, кормовой свеклы и других корнеплодов, а также поедание ими пахучих растений, содержащих большое количество эфирных масел (дикий лук, чеснок, полынь, лютик, сурепка и др.)
- Липолизный (прогорклый) привкус — гидролиз молочного жира с освобождением масляной и других кислот под действием нативных и бактериальных липаз, выделяемых психотрофными липолитическими бактериями (флюоресцирующими палочками и другими бактериями рода Pseudomonas) во время длительного хранения молока при низких температурах. В масле вызывается теми же бактериями, а также плесенями и дрожжами. Прогорклый вкус могут усиливать альдегиды и кетоны, образующиеся в процессе хранения продуктов при окислении ненасыщенных жирных кислот.
- Пригорелый привкус — пригорание нетермоустойчивых белков сливок на греющей поверхности пастеризатора.
- Привкус перепастеризации — пастеризация сливок при повышенной температуре и длительная выдержка в горячем состоянии (для масла вологодского привкус не является пороком).
- Привкус растопленого (топленого) масла — вытапливание жира в процессе пастеризации сливок.
- Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус — низкая температура пастеризации сливок, излишняя дезодорация или промывка масла. Порок чаще возникает в вологодском и кислосливочном масле.
- Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый (для кислосливочного масла) — интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках или в масле.
- Горький вкус — протеолиз белков продукта с образованием горьких пептидов под действием гнилостных бактерий, плесеней и дрожжей, а также использование для посолки поваренной соли неудовлетворительного качества.
- Олеистый, металлический и рыбный привкусы — окисление ненасыщенных жирных кислот масла (олеиновой, линолевой и др.) во время хранения с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих в разных комбинациях продукту соответствующие специфические привкусы. Порок чаще встречается в кислосливочном масле.
- Салистый привкус (осаливание) — окисление ненасыщенных жирных кислот масла под действием света с образованием альдегидов и дигидрооксистеариновой кислоты, обладающей салистым привкусом и запахом стеариновой свечи.
- Штафф (поверхностное окисление масла) — окисление молочного жира и белков (а также полимеризация глицеридов) при развитии психотрофных липолитических и протеолитических бактерий и плесеней. Порок сопровождается снижением содержания низкомолекулярных жирных кислот, увеличением количества стеариновой и пальмитиновой кислот, накоплением перекисей и распадом белков. В результате поражается поверхностный слой монолита масла с потемнением цвета и появлением своеобразного запаха и неприятного горьковатого, затхлого вкуса. Катализаторами являются солнечный свет, соли тяжелых металлов и применение негерметичной упаковки.
Пороки консистенции:
- Крошливая консистенция — недостаточная количество жидкой фракции молочного жира для связывания и равномерного распределения затвердевшего жира (преобладание кристаллизационной структуры), результатом которого являются повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Порок встречается в масле, выработанном различными методами.
При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливой консистенции являются: длительное созревание при пониженных температурах, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или излишне низкая температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, несоблюдение режимов хранения.
При выработке масла методом крошливая консистенция является следствием недостаточной термомеханической обработки продукта в маслообразователе: завышение производительности аппарата, недостаточное охлаждение.
- Рыхлая консистенция — избыток газовой фазы в масле, несвязность консистенции. Масло с рыхлой консистенцией имеет более бледную окраску и пониженную твердость.Главным образом порок встречается в масле, выработанном методом непрерывного сбивания сливок при содержании в 100 г масла более 5-6 мл воздуха.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок «рыхлая консистенция» наблюдается при технических неисправностях оборудования: нарушение режимов сепарирования, неплотная сборка сливкопровода на всасывающей линии.
- Мягкое (нетермоустойчивое) масло — преобладание в масле коагуляционной структуры. Недостаточная прочность кристаллической решетки. Повышенное количество в жире низкоплавких триглицеридов.
При выработке масла методом сбивания сливок причинами порока могут быть: недостаточная степень отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом, когда жир содержит повышенное количество ненасыщенных жирных кислот; повышенная температура сбивания сливок (выше 12 и 14 ºС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); повышенная температура обработки масляного зерна (выше 12-15 и 13-16 ºС в весенне-летний и осенне-зимний периоды года, соответственно); скармливание коровам в больших количествах льняного жмыха.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок причина данного порока — излишнее механическое воздействие на продукт в зоне кристаллизации молочного жира за счет снижения производительности маслообразователя при нормальном охлаждении, низкой температуры масла на выходе из маслообразователя. Увеличения частоты вращения вытеснительных барабанов
- Мучнистая консистенция (в зависимости от степени выраженности порок квалифицируется как мучнистость, песчанистость, крупичатость) — з аключается в неоднородности расплавления пробы масла на языке. Причины — структурная неоднородность продукта; наличие крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся от остальной массы продукта повышенной температурой плавления.
сбивания сливок порок встречается редко. Причины порока — излишне расплавление кристаллического жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна, переработка сливок повышенной кислотности и подмороженных.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок причины мучнистости — образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жира и его фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Причинами порока могут быть: использование сливок повышенной кислотности, подмороженных, подача в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, повышенная температура хладоносителя и продукта на выходе из маслообразователя
- Слоистость масла — Характерный порок консистенции масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок . Слоистость — показатель физической неоднородности масла, результат неравномерного распределения в масле жидкой фракции жира. Причины порока — низкая температура высокожирных сливок при подаче в маслообразователь; недостаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, особенно в третьем цилиндре; излишне мягкое или чрезмерно твердое масло на выходе из аппарата; наличие в высокожирных сливках вытопленного жира. Порок «слоистая консистенция» сопровождается низкой термоустойчивостью.
- Засаленная консистенция — Порок характерен для масла, выработанного методом сбивания сливок. Причины — изменение структуры масла при длительной механической обработке (сбивание сливок, обработка масла, неумелая набивка в тару), во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (10 мл на 100 г и более); избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования. Масло приобретает белый цвет, теряет упругость и эластичность, характеризуется повышенной прилипаемостью.
Пороки внешнего вида и цвета масла:
- Белое, бледное масло — недостаток пигментов в молочном жире масла, выработанного в осенне-зимний период года.
- Пестрое, полосатое, мраморное масло — неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски. Недостаточная зачистка штаффа — при фасовании масла из монолита в потребительскую тару после холодильного хранения.
- Фисташковый цвет топленого масла — неравномерное распределение β-каротина в жидкой фракции жира при температуре хранения ниже — 5 ºС. Окисление каротина, растворенного в жидком жире при отсутствии в плазме веществ, обладающих антиокислительными свойствами.
Роновой, а также при накоплении метилкетонов в большом коли- честве. Свободные высокомолекулярные жирные кислоты, образую- щиеся во время прогоркания масла (стеариновая, пальмитиновая), не оказывают влияния на вкус масла, так как они нерастворимы в воде. В целях недопущения порока следует использовать молоко и сливки, не подвергавшиеся липолизу, не допускать повторного об- семенения масла посторонней микрофлорой, попадания в сливки и масло солей меди и железа, снижения температуры сливок при пастеризации ниже 85 С, соблюдать технологические режимы про- изводства, хлорировать оборудование и инвентарь, быстро охлаждать масло до минусовой температуры. Салистый вкус (осаливание). Салистый вкус появляется в ре- зультате накопления в масле насыщенной диоксистеариновой кис- лоты, которая образуется при окислении олеиновой кислоты. Диок- систеариновая кислота может образовываться и в результате распада перекиси олеиновой кислоты или при воздействии на кислоту свободных радикалов ОН, НОО. При этом повышается температура плавления молочного жира, что вызывает прилипание продукта к поверхности языка и ощущение привкуса сала. Появлению порока предшествует металлический привкус. При появлении данного порока изменяется естественная желтая окраска масла, которое постепенно становится белым. Изменение цвета начи- нается с поверхности монолита и постепенно проникает внутрь. Обесцвечивание масла связано с окислением каротина. Степень окисления масла зависит от интенсивности освещения, продолжительности воздействия света и особенно от длины его вол- ны. С увеличением интенсивности освещения и продолжительности воздействия света степень осаливания возрастает, особенно при воз- действии ультрафиолетовых лучей. Скорость осаливания увеличи- вается с повышением температуры, при наличии большого количе- ства газовой фазы в масле. Окислительные процессы ускоряются в масле с пороком «сло- истость». По данным Кинга, в присутствии диацетила – носителя аромата кислосливочного масла – масло осаливается независимо от того, подвергалось ли оно воздействию света или нет. 281 О склонности масла к осаливанию судят по продолжительности индукционного периода. Увеличение индукционного периода свиде- тельствует об уменьшении склонности масла к осаливанию. Осали- вание масла ускоряется под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов. Наиболее опасно присутствие меди, количество которой не должно превышать 10–6 г на 1 кг масла. Дей- ствие металлов и их солей особенно проявляется, если они находятся в мелких каплях плазмы. При наличии таких капель образуется большая поверхность соприкосновения плазмы с жиром, что способствует более активному действию металлов на жир. Окисление жира является автокаталитической реакцией, поэтому низкие температуры при хранении масла не могут быть исполь- зованы для прекращения развития порока, если осаливание масла уже началось. Начавшийся процесс окисления молочного жира может продолжаться даже при минус 17 С. Во избежание появления порока следует предохранять масло от воздействия света, особенно солнечных лучей, охлаждать масло после выработки до низких минусовых температур, исключить попадание солей металлов в масло в процессе производства, плотно наполнять тару продуктом, чтобы в нем отсутствовали воздушные пустоты, соблюдать требования при механической обработке масла и использовать обработку масла под вакуумом, что позволяет снизить содержание газовой фазы в масле до 0,1 мл в 100 г. Для предотвращения порока следует применять упаковочный материал с низким содержанием меди и железа. Содержание меди и железа в упаковочном материале не должно превышать 0,2 и 5 мг/м2 соответственно. Можно использовать антиокислители (дрожжи). Олеистый привкус. В масле ощущается привкус раститель- ного масла, иногда с оттенком олифы; появляется в результате на- копления в масле продуктов окисления линолевой и арахидоновой жирных кислот – 1,3-октанона; метилового эфира линолевой кисло- ты, гидроперекисей, а также продуктов расщепления олеиновой кислоты – альдегидов. Развитие олеистого привкуса вызывается наличием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процесс окисления жира. Причиной олеистого привкуса может быть скармливание коровам прогорклых жмыхов и бобов. Олеистый привкус появляется при 282 высокой степени сквашивания сливок и нередко переходит в рыбный привкус. Чтобы избежать порока, следует строго контролировать степень сквашивания сливок, принимать меры, предохраняющие молочный жир от окисления. Можно применять антиокислители. Рыбный привкус масла могут вызывать альдегиды: н-гекса- наль, образующийся при окислении линолевой кислоты, и н-гепта- ноль, образующийся при окислении олеиновой кислоты, и другие альдегиды. Причиной появления рыбного привкуса в масле может быть также гидролитический распад лецитина под действием гнилостных бактерий с образованием холина. Холин под действием бактериаль- ных ферментов, присоединяя воду, распадается дальше на составные части, в том числе триметиламин, обладающий неприятным селедоч- ным запахом и вкусом. По данным Мора и Моса, при содержании в масле тримети- ламина в количестве 10–6 г в 100 г продукта уже появляется специ- фический запах. Рыбный привкус чаще всего встречается в соленом кислосли- вочном масле; в соленой плазме лецитин растворяется и становится доступным для гидролиза. Рыбный привкус вызывается присутствием в масле солей тяже- лых металлов, катализирующих процесс окисления жира. В целях предотвращения порока необходимо сквашивать слив- ки до рН не выше 4,6÷4,9; исключить попадание в сливки и масло солей железа выше допустимого количества и не допускать чрезмер- ной посолки масла. 2.12.4. Пороки консистенции (структуры) сливочного масла Масло не должно быть излишне мягким. Летом при темпера- туре 18÷20 С, а зимой при температуре 8÷10 С масло должно быть достаточно пластичным. Появление пороков консистенции сливочного масла является следствием изменения прочности дисперсной структуры масла. При- чиной появления пороков консистенции масла является нарушение установленных технологических режимов производства масла. 283 Крошливое масло. Характеризуется повышенной твердостью, хрупкостью и недостаточной связностью монолита. Крошливость появляется, если в масле образуется непрочная кристаллическая сетка из крупных кристаллоагрегатов и в процессе образования фазовых контактов между твердыми частицами жира при развитии пространственной структуры возникает излишнее увеличение внут- реннего упругого напряжения. Порок чаще встречается при выработке масла в зимний период – при высоком содержании высокоплавких глицеридов в молочном жире. При выработке масла методом сбивания сливок масло стано- вится крошливым при нарушении установленных режимов физиче- ского созревания сливок для различных периодов года, при понижен- ной температуре сливок во время сбивания, излишней выдержке масляного зерна в промывной воде или значительном понижении температуры промывной воды, недостаточной механической обра- ботке масляного зерна, неправильном режиме охлаждения и хране- ния масла. Крошливое масло может быть при недостатке в рационе коров сочных и избытке грубых кормов, скармливании хлопкового жмыха и шрота, при выработке масла из замороженных сливок. Мерами предотвращения крошливости масла являются: соблю- дение рекомендуемых технологических режимов на производстве. При получении излишне твердого масла его можно подвергнуть дополнительно механической обработке на гомогенизаторе и улуч- шить консистенцию. Можно улучшить консистенцию масла путем добавления летних сливок к зимним. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок крошливое масло получается, если механическому воздей- ствию подвергается недостаточное количество отвердевшего жира в зоне кристаллизации в маслообразователе и излишнее количество жира отвердевает без механического воздействия в монолите масла, вследствие чего образуется излишнее количество крупных твердых частиц жира, участвующих в образовании кристаллической сетки. Прочность кристаллической сетки понизится вследствие образования хрупких, недостаточно упругих контактов между крупными твер- 284 дыми частицами жира из-за излишнего увеличения внутренних упру- гих напряжений. В целях предотвращения выработки крошливого масла необхо- димо увеличить интенсивность или продолжительность механиче- ского воздействия на продукт в маслообразователе, чтобы интенси- фицировать кристаллизацию глицеридов с целью увеличения числа центров кристаллизации и повышения степени отвердевания молоч- ного жира непосредственно в маслообразователе. Это достигается снижением производительности маслообразователя. С этой же целью снижают температуру масла, выходящего из аппарата. При этом следует иметь в виду, что чрезмерное снижение тем- пературы при быстром охлаждении жира и увеличение степени его механической обработки в маслообразователях способствует умень- шению количества высокоплавкого твердого жира, вследствие чего снижается формоустойчивость масла и ухудшается его способность удерживать жидкий жир при повышенных комнатных температурах. Для предотвращения порока следует обеспечить стабилизацию режима работы маслообразователя, используя для этого систему автоматического регулирования подачи рассола в рубашку масло- образоваителя; исключить нормализацию высокожирных сливок. Рыхлое масло наблюдается в основном в масле, выработанном методом сбивания сливок. Твердость масла при этом заметно умень- шается. Рыхлость монолита масла появляется в результате увели- чения содержания воздуха в нем и обнаруживается при содержании в 100 г масла более 5÷6 мл воздуха. В таре не помещается стан- дартная масса продукта. Цвет рыхлого масла бледнее обычного. При выработке масла методом сбивания сливок причиной порока является избыточная вработка шнеками воздуха в масло и наблю- дается в основном в масле, выработанном в маслоизготовителях непрерывного действия. В целях предупреждения появления порока следует не допус- кать повышения производительности маслоизготовителя выше пас- портной. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок рыхлое масло получается исключительно при нарушении режимов сепарирования; неплотной сборке сливкопровода на всасы- вающей линии и других технических неисправностей оборудования. 285 Для предупреждения появления порока необходимо устранить причины повышения газовой фазы в масле выше допустимого количества (2÷4 мл воздуха в 100 г масла). Мягкое масло характеризуется низкой термоустойчивостью, пониженной способностью удерживать жидкий жир, повышенной липкостью. Масло при температуре 10÷12 С прилипает к поверх- ности шпателя или щупа в виде шероховатого слоя, при 18÷20 С – становится излишне мягким. В масле преобладают коагуляционные контакты. Масло отличается способностью к остаточной деформации и ползучестью при длительном нагружении, низкой прочностью кристаллической сетки. Мягкое масло может быть рыхлым, сметанообразным на вид, при этом теряются его товарные качества. Из рыхлого масла иногда выделяются капли плазмы («мутная слеза»), если при механической обработке мягкого масляного зерна не было обеспечено достаточное диспергирование плазмы. Порок чаще встречается в летнем масле с повышенным содержанием низкоплавких глицеридов. При выработке масла методом сбивания сливок причиной порока может быть недостаточная степень отвердевания молочного жира во время физического созревания сливок, особенно летом, когда в жире содержится повышенное количество ненасыщенных жирных кислот. Порок появляется при повышенной температуре сливок во время сбивания (в летний период – выше 12 С, а в зимний период – выше 14 С): при повышении температуры масляного зерна во время обработки (выше 12÷15 С – в летний период и выше 13÷16 С – в зимний период), а также при скармливании льняного жмыха в большом количестве (более 2,5 кг в сутки) коровам, молоко ко- торых используется для выработки сливочного масла. Чтобы не допустить выработку мягкого масла, следует увели- чить продолжительность выдержки и понизить температуру сливок во время физического созревания с целью повышения степени отвер- девания жира; понизить температуру сливок при сбивании и темпе- ратуру масла при механической обработке во избежание чрезмерного расплавления жира; применять дифференцированные режимы физи- ческого созревания сливок, чтобы обеспечить в твердом жире масла необходимое соотношение между высокоплавкими и низкоплавкими группами смешанных кристаллов (1:2). 286 Рекомендуется использовать промывку для улучшения консис- тенции масляного зерна. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок мягкое масло медленно отвердевает: при отвердевании темпе- ратура масла незначительно повышается (на 1,5 С). Отвердевание масла замедляется из-за уменьшения интенсивности броуновского движения мелких частиц твердого жира. Порок обнаруживается после завершения процесса вторичного структурообразования в мо- нолите масла. Мягкое масло получается, если в маслообразователе продукт подвергается излишне длительной, интенсивной механической обра- ботке и охлаждается до излишне низких температур, вследствие чего увеличивается число мелких частиц твердого жира и коагуляцион- ных компонентов. Образуются низкоплавкие группы смешанных кристаллов, глицеридов; в образовании кристаллической сетки участ- вует недостаточное количество более крупных частиц твердого жира и смешанных кристаллов глицеридов и полиморфных форм с более низкой температурой плавления, что приводит к понижению ее меха- нической прочности и термоустойчивости. Масло становится мягким и не термоустойчивым. Причинами данного порока масла являются: заниженная произ- водительность маслообразователя при нормальном охлаждении, из- лишнее охлаждение масла во время механической обработки, увели- чение частоты вращения рабочих органов маслообразователя (мешалки). В целях предотвращения порока необходимо избегать излишне продолжительной механической обработки продукта в зоне кристал- лизации маслообразователя. При появлении порока следует с целью его устранения повысить производительность маслообразователя, чтобы сократить продолжительность механической обработки про- дукта в зоне кристаллизации маслообразователя, повысить темпера- туру масла, выходящего из маслообразователя, на 1÷2 С, чтобы уменьшить количество отвердевшего жира при механической обра- ботке продукта в маслообразователе. На кристаллизацию глицеридов в жире и образование структу- ры масла оказывает влияние химический состав молочного жира. Поэтому при выборе режима термомеханической обработки высоко- жирных сливок в маслообразователе следует строго учитывать хи- мический состав молочного жира. 287 Мучнистость масла. Ощущается органолептически в резуль- тате неоднородного расплавления пробы масла на языке. В зависи- мости от степени выраженности ощущения дегустаторы квалифи- цируют указанный порок как мучнистость, песчанистость или кру- питчатость. Мучнистость масла не оказывает заметного влияния на его пластичность. Мучнистость ощущается при наличии в масле крупных крис- таллоагрегатов размером 30 мкм и более. При выработке масла методом сбивания сливок мучнистость масла встречается редко. Причиной порока является наличие в масле во время отвердевания после его выработки излишнего количества жира, расплавленного при сбивании сливок и механической обработке масляного зерна. Порок появляется также в результате коагуляции белка при пастеризации подмороженных сливок с повышенной кислотностью; при повышенной температуре и продолжительной выдержке сливок в горячем состоянии, когда возможно образование коагулированных частиц белка. Для предотвращения порока следует избегать чрезмерного увеличения длительности сбивания сливок; при получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды, соблюдать рекомендуемые режимы созревания и сбивания сливок и обработки масляного зерна. При производстве масла методом преобразования высоко- жирных сливок причиной порока является наличие излишнего коли- чества свободного жидкого жира в масле, выходящем из маслообра- зователя, и повышение его температуры. При кристаллизации глице- ридов в монолите масла из расплава при отсутствии перемешивания при повышенной температуре образуется мало центров кристал- лизации, вследствие чего увеличение количества твердого жира в масле происходит за счет линейного роста кристаллов. При этом в условиях медленного охлаждения монолита масла в холодильной камере во время вторичного структурообразования образуются крупные кристаллы и их агрегаты, которые медленно плавятся и вы- зывают ощущение мучнистости. Причинами повышенного содержания свободного жидкого жира в масле могут быть: вытапливание жира в процессе пастеризации и сепарирования сливок, длительная выдержка высокожирных сли- 288 вок в ваннах для нормализации, использование для получения масла сливок с повышенной кислотностью, а также подмороженных. В целях предотвращения порока необходимо максимально ог- раничить выделение свободного жидкого жира из сливок в процессе их переработки. Для этого не следует допускать на производство масла сливки с повышенной кислотностью, длительную выдержку высокожирных сливок при высокой температуре в ваннах для нормализации, следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин. Соблюдать режим работы маслообразователя, повысить требования к качеству сливок. Слоистость масла является характерным пороком консистен- ции масла, вырабатываемого методом преобразования высокожир- ных сливок. Масло при разрезании разделяется на слои разной тол- щины с ровными гладкими краями. Слоистость наблюдается в масле с содержанием газовой фа- зы 1 мл на 100 г (содержание газовой фазы в масле колеблется в пределах 0,3÷0,5 мл/100 г). Слоистость масла часто сопровождается пороком крошливости, масло становится нетермоустойчивым. Слоистость появляется в ре- зультате послойного отвердевания масла при формировании монолита масла в таре. Причинами порока являются завышенная производи- тельность маслообразователя и недостаточная термомеханическая обработка продукта в зоне кристаллизации. При завышенной про- изводительности маслобразователя и недостаточной механической обработке продукта в маслообразователе не достигается нужная степень отвердевания жира, излишнее количество переохлажденного жира выходит из маслообразователя. Во время охлаждения в масло- образователе образуются многочисленные центры кристаллизации высокоплавких глицеридов в молочном жире. При выходе из масло- образователя в переохлажденном жире глицериды быстро кристал- лизуются уже при движении слоя масла, выходящего из маслообразо- вателя и слой масла отвердевает настолько быстро, что не растека- ется по поверхности монолита масла, а образуется горка, с которой сползают отвердевающие слои масла, которые не смешиваются с нижними слоями. Такое послойное отвердевание масла и приводит к появлению порока «слоистость масла». Послойное отвердевание и структуро- 289 образование в каждом отдельном слое могут проходить по-разному в зависимости от толщины слоя, вследствие различной скорости охлаждения слоя. Расслоение монолита масла на слои способствует захватыванию воздуха на границе соприкосновения застывшей по- верхности верхнего слоя масла и слоем масла, вытекаемого из мас- лообразователя, а также наличие в высокожирных сливках вытоплен- ного жира. Причиной порока может быть низкая температура высокожир- ных сливок, поступающих в маслообразователь. В целях предотвращения выработки масла с пороком «слоис- тость» следует избегать дестабилизации жира в сливках при получении высокожирных сливок; обеспечить режим работы маслообразователя, необходимый для полного завершения процесса первичного струк- турообразования. Не допускать снижение температуры высокожирных сливок до поступления их в маслообразователь ниже установленного уровня и завышение производительности маслообразователя. Засаленное масло получается только при выработке его мето- дом сбивания сливок. На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, матовой окраской, напоминающей по внешнему виду сало. При взятии пробы щупом масло прилипает к нему, при нажатии – легко деформируется. Снижаются упругость и эластичность масла. Порок обнаруживается при изменении структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время ко- торой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и более); происходят избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов в молочном жире и чрезмерное увеличение общей поверхности капель плазмы и пузырьков газовой фазы в результате их диспергирования, увеличивается число коагуляцион- ных контактов. Порок обнаруживается после охлаждения масла. По данным Д.В. Качераускиса, в засаленном масле отмечено резкое понижение предельного напряжения сдвига до 1,0 н/см2 (при 15 С) и ниже, что связано с увеличением коагуляционных контактов и раз- рушением кристаллизационных контактов между твердыми части- цами жира. Причиной появления порока «засаленное масло» могут быть длительное сбивание сливок, избыточная механическая обработка масла, а также его растирание во время формования и упаковывания. 290
9-04-2012, 20:23
Консистенция сливочного масла - один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции масла и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны. Летом при температуре около -18...-20 °C масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8-10 °C оно должно быть достаточно пластичным. Это обусловливается количеством и дисперсностью плазмы в масле, содержанием газовой фазы и ее распределением в монолите, химическим составом жировой фазы и характером кристаллизации глицеридов, соотношением твердого и жидкого жиров и равномерностью их распределения в монолите. Твердость масла зависит от формы кристаллов жира и их точки плавления, размера, условий формирования, степени отвердевания жира и др.
В соответствии с действующим государственным стандартом консистенция сливочного масла в зависимости от его упруго-вязких показателей (твердости, пластичности, способности к намазыванию) оценивается как хорошая, удовлетворительная или неудовлетворительная. Причины, обусловливающие выработку масла с неудовлетворительной консистенцией, описание характеристик отдельных пороков и основные меры их устранения изложены ниже.
Крошливая консистенция во многом определяется состоянием жировой фазы - степенью ее отвердения и формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения. При наличии большого количества тугоплавкого жира, особенно в масле зимней выработки, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно, чтобы связать отвердевшую часть жира. Это может послужить причиной крошливости масла. Другая причина заключается в том, что масло на выходе из маслообразователя имеет повышенную температуру, жировая фаза не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате. Кристаллизация жира будет продолжаться в масле, находящемся в таре, с образованием крупных кристаллоагрегатов. При этом жидкой фракции жира может оказаться недостаточно, чтобы связать отвердевшую часть жира, что может послужить причиной образования порока крошливость масла.
Основой оценки качественных показателей масла является 20-ти бальная шкала, где каждому показателю отводят предельное количество баллов: вкус и запах – 10, консистенция и внешний вид – 5, цвет 2, упаковка и маркировка – 3.
В зависимости от балльной оценки масло относят к одному из сортов: высший – при оценке качества масла от 13–20 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах, первый сорт – при балльной оценке 5–12 баллов с оценкой за вкус и запах не менее 2 баллов.
Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренном для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.
Для экспертизы выделяют специальную чистую, светлую комнату, температуру в которой необходимо поддерживать на уровне 10–15 °С. Образцы масла в момент органолептической оценки должны иметь температуру 10–12 °С.
В масле могут быть выражены различные пороки: вкуса и запаха, консистенции, цвета, обусловленные, как правило, качеством используемого сырья и нарушением технологических режимов производства и условий хранения и транспортирования продукта.
Пороки вкуса и запаха масла. Причинами пороков вкуса и запаха масла может быть использование сырья с различными пороками, нарушение технологических режимов и санитарных условий производства, несоблюдение условий транспортирования и хранения масла.
Кормовые привкусы. При использовании некачественного силоса, поедании животными пахучих растений (лука, чеснока, полыни и др.), несоблюдении кормового рациона в масле появляются кормовые привкусы.
Для предупреждения порока необходимо перерабатывать сливки с кормовыми привкусами отдельно от сливок первого сорта, дезодорировать сливки, повышать температуру тепловой обработки.
Нечистый, затхлый, гнилостный вкус . Причиной порока является развитие в масле посторонней микрофлоры и накопление продуктов расщепления белков плазмы и жира. Развитию пороков способствует длительное хранение сливок на заводе до начала их переработки, недостаточно высокая температура тепловой обработки, плохое диспергирование влаги в масле, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.
Кислый вкус . Одной из причин порока для сладкосливочного масла является интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры в сливках и масле, вследствие чего происходит излишнее накопление молочной кислоты. Для предупреждения порока необходимо соблюдать требуемый режим тепловой обработки сливок и необходимые условия хранения масла.
Прогорклый: вкус. Порок появляется в масле вследствие гидролиза жира с окислением продуктов гидролиза и образованием низкомолекулярных кислот, альдегидов, кетонов и других продуктов под действием нативной и микробной липаз, а также кислорода воздуха.
Для предупреждения данного порока следует обрабатывать сливки при высокой температуре, хранить масло при низкой температуре, соблюдать санитарно-гигиенические условия производства.
Горький вкус. Обусловлен накоплением горьких пептонов вследствие гидролиза белков протеолитическими ферментами различных микроорганизмов: бактерий, дрожжей и плесеней. Для предупреждения порока необходимо проводить тепловую обработку сливок при температуре не ниже 85-90 °С и строго соблюдать санитарно-гигиенические режимы производства.
Плесневелый привкус. Обусловлен развитием плесени на поверхности масла. Во избежание плесневения масла следует предупредить возможность обсеменения продукта плесенями. Для этого необходимо строго соблюдать режим тепловой обработки сливок, правильно обрабатывать масло, плотно набивать монолит во избежание воздушных прослоек, быстро и глубоко охлаждать его, хранить продукт при низких температурах и относительно низкой влажности воздуха, соблюдать санитарно гигиенически условия производства.
Штафф (поверхностное окисление масла). Порок вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира из-за развития на поверхности аэробных бактерий и плесеней. При этом на поверхности монолита образуется полупрозрачный слой, имеющий специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Окраска масла в слое штаффа значительно темнее остальной массы продукта. Образованию штаффа продукта способствует действие солнечного света, высокой влажности и кислорода воздуха.
Предупредить порок можно, используя упаковочные материалы с низкой газо-, влаго- и светопроницаемостью, а также хранением масла при отрицательных температурах.
Пороки консистенции сливочного масла. Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей его качества и оценивается как хорошая, удовлетворительная и неудовлетворительная. Консистенция обусловлена химическим составом жировой фазы, характером кристаллизации глицеридов, соотношением твердого и жидкого жиров, количеством и дисперсностью плазмы в масле, содержанием газовой фазы и характером ее распределения в монолите.
Крошливая консистенция. Порок определяется главным образом состоянием жировой фазы - степенью ее отвердевания, формой образующихся кристаллов, равномерностью их распределения, а также преобладанием в масле структуры кристаллизационного типа и недостатком свободного жидкого жира.
Причинами крошливости масла могут быть длительное созревание сливок при пониженных температурах, низкая температура промывной воды, неправильные режимы хранения масла и др.
При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной крошливости может быть недостаточная термомеханическая обработка продукта в аппарате, поэтому необходимо путем снижения производительности аппарата увеличить продолжительность обработки масла, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жира непосредственно в маслообразователе.
При использовании маслоизготовителей непрерывного действия для усиления кристаллизации молочного жира увеличивают удельные затраты энергии на механическую обработку масла путем увеличения частоты вращения шнеков.
Мягкая, мажущаяся консистенция. Характеризуется низкой термоустойчивостью вследствие преобладания коагуляционной структуры из низкоплавких глицеридов в составе отвердевших глицеридов.
Причина порока заключается в недостаточной степени отвердевания молочного жира во время физического созревания, а также в нарушении температурного режима при сбивании и обработке масла. Для предупреждения порока используют ступенчатые режимы физического созревания сливок, а сбивание сливок и механическую обработку масляного зерна проводят в установленных режимах.
При выработке масла способом преобразования высокожирных сливок причиной данного порока может быть излишне длительная механическая обработка сливок при снижении температуры масла, выходящего из аппарата. Предупреждают порок снижением удельных затрат энергии на механическую обработку высокожирных сливок путем увеличения производительности маслообразователя или уменьшения частоты вращения рабочих органов маслообразователя. Кроме того, целесообразно термостатировать масло при 8–10 °С в течение 2-3 суток.
Мучнистая консистенция . Если масло охлаждается медленно, в масле появляются крупные кристаллы жира. Образующиеся крупные кристаллоагрегаты жира отличаются повышенной по сравнению с остальной массой тугоплавкостью.
Указанный порок масла чаще встречается в производстве масла способом преобразования высокожирных сливок и вызывается нарушением установленной температуры масла, выходящего из маслообразователя, а также образованием свободного жидкого жира в процессе тепловой обработки, сепарирования и нормализации высокожирных сливок.
Для предупреждения образования мучнистой консистенции следует избегать повышения температуры масла, выходящего из маслообразователя, выше установленных величин, не допускать на производство масла подмороженные сливки и с повышенной кислотностью, длительную выдержку сливок при высокой температуре перед сепарированием, а также длительную выдержку высокожирных сливок в ваннах для нормализации.
Пороки цвета масла. Цвет масла оказывает влияние на его товарные показатели. По этому показателю масло осенне-зимней выработки заметно уступает продукции получаемой в весенне-летний период года. В последние годы освоено промышленное производство провитамина А, который можно использовать для подкрашивания масла.
Белое (бледное) масло. Порок обусловлен недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период. причиной белого, матового цвета масла может послужить также порок засаленность.
Пестрое, полосатое, мраморное масло. Порок обусловлен неравномерным диспергированием рассола в соленом масле и наличием крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски, недостаточной зачистки штаффа - при фасовании на холодильнике.
Для предупреждения порока необходимо лучше диспергировать плазму в монолите при выработке соленого масла; при фасовании масла на базах и холодильниках следует подбирать однородные по цвету партии масла, лучше зачищать поверхность монолитов и др.
Похожая информация.
